Gast (Uitgelogd)

De juiste rijping

Het rijpen van vlees is de aanduiding voor de gecontroleerde opslag van rauw vlees.

Het droog rijpen is het oudste en meest traditionele procedé om vlees te laten rijpen. Hierbij wordt het vlees op het bot in zijn geheel, in helften of in stukken afgehangen. Door de langzame rijping met Dry Aging verandert de eiwitstructuur van het vlees. Het waterverlies van maximaal 30 procent maakt dat de eigen smaak van het vlees intensiever wordt. Dat zorgt ervoor dat Dry Aged Beef bij fijnproevers zo geliefd is. De duur van de rijping is afhankelijk van de betreffende diersoort. Bij gevogelte en varkensvlees gaat het maar om een paar dagen, terwijl het bij rundvlees en wild verscheidene weken kan duren.

In ons assortiment vindt u speciale rijpingskasten en -vitrines waarin het vlees op een exact in te stellen luchtvochtigheid, gelijkmatige circulatiekoeling en constante ventilatie op professionele en hygiënische wijze kan rijpen.


Constante temperatuur en luchtvochtigheid

De rijping van het vlees vindt plaats bij een constante temperatuur net boven het vriespunt, bij +1 tot +3 °C. De luchtvochtigheid kan oplopen tot 85 procent.

Voortdurende ventilatie

Een sterke en voortdurende ventilatie is noodzakelijk. Bij het rijpen droogt de buitenlaag en daarop kunnen zich zelfs schimmels vormen. Die beschermen het vlees aan de binnenkant - de culinaire "schat" - tegen bacterievorming.

Rijpingsduur

De duur van de vleesrijping is afhankelijk van de vleeskwaliteit en de grootte van de stukken. Bij rundvlees duurt dat doorgaans anderhalve week tot drie weken. Ook veel langere rijpingstijden zijn denkbaar. Daarbij wordt in het algemeen de volgende vuistregel gehanteerd: De eerste drie weken hebben gevolgen voor de malsheid en de smaak van het vlees, langere rijpingstijden hebben alleen nog invloed op de kwaliteit van de smaak.